Buenas noches, Lluis

pese a que no soy experta en protocolo, ni muchísimo menos, creo que tu pregunta va más dirigida al mundo de la técnica hostelera y en eso sí te puedo ayudar. Es cierto que apenas hay vídeos en internet acerca de emplatar ante los comensales, pero no desestimes, por favor, este PDF que enlazo a continuación:

http://iesdiegodepraves.centros.educa.jcyl.es/sitio/upload/PLATOS_Y_TECNICAS_A_LA_VISTA_DEL_CLIENTE.pdf

Es un manual de preparación de "platos a la vista" muy bien explicado y detallado. No sólo habla de carnes, aves y pescados, sino también de jamón, queso, flambeados, etc.

Espero te sea de gran ayuda. Un cordial saludo,