He visitado una casa de gran alcurnia, y me he fijado que no dejan nunca el vino sobre la mesa. ¿ Es correcto ?

Si. Según dictan las reglas más "estrictas" de protocolo, el vino nunca debe permanecer en la mesa después de servirlo. Se suele colocar en un carrito o mueble auxiliar, pero nunca en la mesa, aunque la mayor parte de las veces se deje por pura comodidad.