I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. XIV.

Tomando como muestra estas palabras -y como éstas se encuentran con relativa facilidad en otras publicaciones (Nota: "El que se presenta sucio ofende y molesta a las demás personas, y se ofende a sí mismo" [Perlado, Páez y Cª, Tratado de Urbanidad para los niños; Madrid, Librería de los sucesores de Hernando, 1923; citado en Benso Calvo (1997:240)]. " El aseo del cuerpo lo exigen de continuo el interés de la propia salud, el sentimiento de dignidad personal y el respeto debido a nuestros semejantes " [Ezequiel Solana, Reglas de la Urbanidad y Buenas Maneras que conviene conocer a todo hombre para saber vivir en sociedad, Madrid, el Magisterio español, 7ª edición, 1929; citado en Benso Calvo (1997:237)]) - puede advertirse que es en soledad donde comienza el comportamiento aseado, el respeto por uno mismo, la higiene y en última instancia, la posibilidad de una conducta civilizada. En soledad, al abrigo de la mirada pública, la persona autorregula su comportamiento gracias a una serie de coacciones otrora sociales y que procede progresivamente a interiorizar. Esta autorregulación se obra en nombre del respeto a uno mismo, lo que conduce a no cometer actos que pudieran avergonzar a la persona ante sus propios ojos. Cabría pensar que al no ser observados por los demás, ciertas pautas relativas al aseo podrían relajarse u obviarse. Para que esto no suceda se invoca al aseo ligado al respeto para con uno mismo, basado a su vez en una preceptiva higiénica que apela a la autorregulación individual.

Además es preciso tener en cuenta que al aseo corporal se le atribuye también una significación moral. No en vano, éste se liga a la pureza interior de la persona, al ennoblecimiento de su espíritu, al cultivo de la modestia y la humildad y al destierro de la vanidad, la pereza y el vicio. La higiene, concretada aquí en el aseo corporal, posee un sentido moral puesto que gracias a ella puede procurarse el individuo un correcto ordenamiento de su espíritu. Este correcto ordenamiento de la interioridad dota a la higiene de una impronta moral, perfectamente visible en publicaciones como "Fisiología, Higiene y Urbanidad" de Porcel y Riera. En ella se refiere su autor explícitamente a una "higiene de los sentimientos y las pasiones"; higiene que pasa por la corrección de la vanidad, el orgullo, la envidia, los celos, la ambición, la cólera o la nostalgia: "Las pasiones asoman débiles y entonces conviene combatirlas; si las descuidan, arraigan y crecen y acaban por causar fuertes estragos" (Porcel y Riera, 1924:18).

Hasta aquí he examinado la cuestión de la higiene referida fundamentalmente a la cuestión del aseo y la limpieza corporal. Además de estos, existe otro ámbito en donde los preceptos y argumentos higiénicos irrumpen con fuerza; ámbito, por otro lado, siempre considerado un observatorio privilegiado para el estudio de las buenas maneras. Me estoy refiriendo a la conducta en la mesa.

Los autores de manuales y publicaciones sobre buenas maneras insisten en hacer de la mesa un ámbito crucial para el comportamiento decoroso. Es allí donde se muestra el grado de civilización de las personas y donde éstas se hallan públicamente expuestas a la evaluación de sus maneras por parte de sus semejantes (Nota: Afirma Carreño (1910:76): "La mesa es uno de los lugares donde más clara y prontamente se revela el grado de educación y de cultura de una persona, por ser tantas y de naturaleza tan severa, y sobre todo tan fáciles de quebrantarse, las reglas y prohibiciones a que está sometida". Martínez Aguilo (1923:76) se manifiesta de modo similar: "¿dónde se conoce mejor la educación de cada uno? En la mesa [...] es donde se conoce mejor la educación de cada uno. Por cuya razón debemos presentarnos en ella como el que va a sufrir un examen práctico de buenas costumbres").

El comportamiento civilizado en la mesa se inicia desdoblando la servilleta y depositándola extendida sobre las rodillas. Ésta debe emplearse exclusivamente para limpiar los labios. Codos y antebrazos no han de apoyarse sobre la mesa; como mucho se permite tal operación con las manos, que nunca deben permanecer ocultas bajo el mantel. La cuchara y el cuchillo se utilizarán con la mano derecha, el tenedor con la izquierda y únicamente podrá tomarse éste con la derecha cuando se coma algo que no sea preciso dividir con el cuchillo. Éste no ha de llevarse a la boca y del tenedor y la cuchara sólo se introducirán en la boca la parte indispensable para hacerse con el alimento. El pan se parte con la mano derecha y al llegar a la mesa en rebanadas se hace inútil para partirlo valerse del cuchillo. Ni se ofrece a otro comensal ni se devuelve a la fuente común aquello que ya haya estado en el plato de una persona. La sopa o el puré no se sorben, no se moja pan en las salsas, no se devuelve el líquido de la cuchara de nuevo al plato, no se lleva comida a la boca mientras se está mascando pan, no se inclina el plato para terminar con los últimos restos de líquido y no se limpian las encías en la mesa o se extraen partículas de comida con la lengua (Carreño, 1910:76-79; Martínez Aguilo, 1923:76-83).

El tenedor es en estos momentos un instrumento perfectamente institucionalizado y de presencia normal en la mesa. Si durante muchos siglos atrás éste no había sido empleado, en el código de la civilización se tiene como un elemento esencial del comportamiento civilizado en la mesa. Y es esencial porque más allá de su utilidad funcional, su utilización se justifica con arreglo a criterios higiénicos. Los microbios que pudieran estar presentes en las manos, de no emplearse el tenedor y sí los dedos, pueden pasar a la comida, de ahí al organismo y finalmente provocar una enfermedad. Para evitar esto se utiliza el tenedor, que establece una distancia entre los agentes patógenos y el alimento. Pero como advierte Elias, el argumento higiénico no vale por sí solo para justificar la necesidad del tenedor: "Coger los alimentos con la mano no puede ser más antihigiénico [...] que coger los dulces, el pan, el chocolate y cualesquiera otras cosas que se comen con la mano. ¿Por qué necesitamos en realidad el tenedor? ¿Por qué es bárbaro e "incivilizado" comer con la mano del plato propio?" (Elias, 1987:168). Porque aparte de ser antihigiénico produce sentimientos de repugnancia y desagrado en las personas con quienes se comparte mesa. Y ya mostré anteriormente que provocar tales sentimientos constituía una falta de respeto hacia los demás. El tenedor como utensilio civilizado, es más que un artefacto racionalmente diseñado para simplificar determinadas tareas humanas o evitar la transmisión de microbios o enfermedades. Es también, y sobre todos desde la perspectiva de esta investigación, "la materialización de una cierta pauta de emociones y de escrúpulos" (Elias, 1987:168) (Nota: En general sobre esta cuestión véase Elias (1987:168-170)).

El cuchillo es el otro instrumento que debe ser tenido en cuenta. Si el tenedor es el trasunto de un universo social en el que los hombres se autorregulan, el cuchillo fue durante tiempo -junto a las cucharas- el único cubierto presente en la mesa. En mi estudio del código de la cortesía bajomedieval señalé cómo el cuchillo no es más que el sucesor instrumental de las viejas armas de caza y lucha. Sus orígenes evocan aquel espacio social del medievo deficientemente pacificado en donde el uso de la violencia recae con frecuencia en manos particulares (Elias, 1987:164-168). Mas el cuchillo, con el sucederse de los códigos, termina por perder ese potencial peligro que se le presupone, peligro que se neutraliza, como señalan Martínez Aguilo y Escoiquiz, tratando de que éste no se encuentre afilado en exceso, en previsión de hipotéticos accidentes (Martínez Aguilo, 1923:80; Escoiquiz, 1900:46). Una vez conjurado el peligro, los riesgos de utilizar el cuchillo, vuelven, de nuevo, a ser de índole higiénica:

"Otros [comensales] llevan las viandas a la boca con el cuchillo, lo que es muy impropio, aunque lo practican algunas naciones, porque tiene muchos inconvenientes y necesita mucho cuidado para no manchar con saliva el cuchillo que tiene que servir para dividir la restante vianda, fuera de ser nocivo el hierro para el esmalte de los dientes" (Nota: Martínez Aguilo citando el Catecismo de Urbanidad del Pbro. D. Santiago Delgado. Martínez Aguilo (1923:80)).

Otro aspecto que conviene resaltar dentro de la compostura con la que hay que cumplir en la mesa es el de la distancia física que deben guardar entre sí los comensales. Cada persona alrededor de ella un espacio que es preciso respetar a riesgo de violentarla si esto no es tenido en cuenta. Dentro de ese espacio se encuentran además elementos materiales o utensilios de los que nadie puede servirse o tocar si no es con el consentimiento del interesado. Así, si en la mesa algo queda fuera del alcance de la persona (el vinagre, la sal...) o dentro del espacio físico personal de otra, no se tratará de alcanzarlo directamente sino de pedírselo a quien esté más cerca o a quien le quede en su espacio personal (Carreño, 1910:77). Es imprescindible respetar los espacios ajenos y así "no nos reclinaremos en el respaldo de nuestro asiento ni [.] apoyaremos en el [respaldo] de los asientos de las personas que tengamos a nuestro lado ni tocaremos a éstas sus brazos con los nuestros" (Carreño, 1910:76).

El comportamiento que el código de la civilización prescribe en la mesa es complementado con una serie de consideraciones higiénicas que es preciso observar en el momento de las comidas, relativas fundamentalmente, a los tiempos y alimentos que han de emplearse y consumirse. Tres deben ser las comidas que se hagan al día, tal y como contemplan las costumbres españolas (Porcel y Riera, 1924:11; Martínez Aguilo, 1923:84). Hay que comer con tranquilidad, ni lo suficientemente rápido para que la persona pueda ser acusada de comer con gula, ni lo suficientemente lento como para ser el último en la mesa (Porcel y Riera, 1924:13; Martínez Aguilo, 1923:83). Eso sí, los alimentos es preciso masticarlos bien en pro de una correcta digestión, con un solo carrillo y sin hacer ruido (Martínez Aguilo, 1923:83). Todas las viandas tienen que estar y presentarse escrupulosamente limpias (Urcullu, 1897:122). Nadie se levantará de la mesa totalmente satisfecho y habrá de esperar entre cinco y seis horas para hacer la siguiente comida (Martínez Aguilo, 1923:83). Tras la comida debe esperarse una media hora antes de iniciar cualquier tarea física (Porcel y Riera, 1924:13) y ampliar en la medida de lo posible esos treinta minutos si la tarea es de índole intelectual o espiritual (Martínez Aguilo, 1923:84). Es importante no abusar de condimentos fuertes, de comidas calientes o del alcohol puesto que ello estropea el estómago. Tampoco alimentarse continuamente de perdiz, langosta o calamares y desechar los cubiertos de cobre, elemento éste perjudicial para la salud por el óxido que de él se desprende al entrar en contacto con ácidos (Martínez Aguilo, 1923:85).

• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. I.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. II.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. III.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. IV.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. V.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. VI.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. VII.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. VIII.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. IX.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. X.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. XI.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. XII.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. XIII.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. XIV.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. XV.
• I. EL CÓDIGO DE LA CIVILIZACIÓN: El penúltimo jalón del camino. XVI.