Manera de cortar y servir las carnes y de servirse a si mismo

El servicio de mesa y la urbanidad

Aquella urbanidad

Es muy descortés tomarse el trabajo de cortar la carne y servirla, cuando se está en la mesa de una persona superior, a menos que lo pida ella, aun cuando sea uno perfectamente capaz de hacerlo. Esta tarea incumbe al dueño o a la dueña de la casa, o a las personas de la reunión a quienes ellos piden hacer este trabajo.

Si se pide cortar la carne a alguien que no sabe hacerlo, no ha de tener vergüenza, ni preocuparse de excusarse. Pero si es alguien que sabe, después de haber cortado la carne, la dejará en la fuente, para que cada uno tome, o bien podrá servirla si el dueño lo pide; o bien pondrá la fuente ante el dueño o la dueña de la casa, para que distribuyan ellos según su deseo.

Si la mesa es muy grande y no es fácil a una misma persona servir a todos los convidados, se podrá servir tan sólo a los que estén cerca.

Los jóvenes y los de menos consideración no deben entrometerse a servir a los demás, sino que deben solamente servirse de lo que está delante de ellos, o recibir lo que se les presenta, con sencillez y muestras de gratitud.

Servicio de mesa de los alimentos

Cuando se sirve a los demás en la mesa, es conveniente darles todo lo que puedan necesitar, incluso los alimentos que se encuentran junto a ellos.

Además, hay que darles los trozos mejores, que no está permitido nunca tomar para sí, y preferir a las personas de más rango a las que lo son menos, sirviéndoles las primeras y dándoles lo mejor, sin tocar nada más que con el tenedor; si alguien pide a otro algún alimento que está delante de él, debe hacer lo mismo.

Con el fin de no poder tomar para sí los mejores trozos, lo que podría suceder alguna vez por error o ignorancia, y para que se puedan servir con oportunidad a los que corresponde, ha parecido bien darlos a conocer aquí, de modo que se evite la ocasión de equivocarse.

En cuanto a la carne cocida, la pechuga del capón o de la gallina es considerada mejor, y se aprecian los muslos más que las alas; en una porción de vacuno es mejor siempre lo que tiene magro y graso bien entreverado.

Los pichones asados se sirven enteros y se cortan de través por el medio. En las aves que escarban la tierra con las patas, las alas son lo más delicado, pero en las que vuelan por el aire los muslos valen más. En el pavo, oca y pato lo mejor es la parte alta del pecho, que se corta a lo largo; en los lechones se aprecia más la piel y las orejas; lo más rebuscado en las liebres, lebratos y conejos es el lomo, los muslos, lo que está cerca de la cola y luego los brazuelos.

En un lomo de ternera, lo mejor es lo más carnoso, pero el riñón es lo más excelente.

En los pescados, lo más estimado es la cabeza y la parte más próxima. En cuanto a los peces que sólo tienen una espina dorsal a lo largo, como el pez araña y el lenguado, la parte media es incontestablemente lo mejor.

Reglas de etiqueta a tener en cuenta en la mesa

Si se presenta algo que hay que tomar con la cuchara, es muy descortés tomarlo con la propia, si ya ha sido utilizada; pero si todavía no, hay que tomar con ella lo que debe presentarse y luego ponerla en el plato de aquel a quien se presenta algo, y luego pedir otra para sí.

Si sucede que el que pidió el servicio haya puesto su cuchara sobre su plato al enviarlo o al presentarlo, entonces hay que utilizarla, y no la propia.

Cuando alguien que está alejado pide alguna cosa, se le debe presentar lo pedido en un plato limpio, y nunca sólo con el cuchillo, el tenedor o la cuchara.

Cuando se presenta alguna cosa que contenga ceniza, no hay que soplar encima para quitarla, pero es más conveniente limpiarla con el cuchillo antes de servirla; porque soplar puede dar asco a las personas y, al soplar, se expone uno a echar la ceniza sobre el mantel o sobre los platos.

No es cortés, cuando se está invitado en casa de otro, servirse a sí mismo, a menos que el dueño del festín no lo diga, o que sea uno muy íntimo o familiar con él.

Al servirse a sí mismo, es descortés hacer ruido con el cuchillo, la cuchara o el tenedor; antes debe hacerse con tanta moderación y prudencia que no pueda apenas ser visto y menos aún oído por los demás.

Hay que servirse siempre del cuchillo para cortar la carne, y al cortarla sujetarla con el tenedor, con el cual se llevará al plato el trozo cortado; evítese tomar la carne con los dedos y no se tome un trozo demasiado grande.

La buena educación no permite revolver en la fuente, buscando los trozos preferidos; tampoco permite tomar los últimos trozos, ni los que están más alejados; quiere que se tomen los que están delante de sí; puesto que es de mal gusto girar la fuente para alcanzar el trozo apetecido; esto sólo lo pueden hacer los que sirven a otros, aunque raras veces y con discreción.

Es también gran descortesía pasar el brazo por encima de la fuente que está delante para alcanzar otra cosa. Hay que pedir, pero es mejor esperar a que sirvan.

Hay que tomar de una sola vez lo que se quiera comer, y no es conveniente meter la mano dos veces seguidas en la fuente; lo es mucho menos tomar trozo a trozo, o sacar la carne a pedazos con el tenedor.

Cuando quiera tomarse algo en la fuente, hay que enjugar de antemano la cuchara o el tenedor con que se quiere coger, caso de haberse servido ya del mismo.

Es muy descortés e incluso vergonzoso, rebañar las fuentes con pan, o dejarlas tan limpias, sea con la cuchara o con cualquier otra cosa, que no quede en ellas nada, ni carne, ni salsa; no es menos deshonroso mojar el pan en la salsa, o tomar el resto de la salsa con la cuchara; es muy feo tomarla con los dedos.

Si cada uno se sirve de la fuente, hay que guardarse bien de meter la mano en ella antes que las personas más consideradas del grupo lo hayan hecho, y no tomar en parte distinta de la que está delante de sí.

No está bien tocar el pescado con el cuchillo, a menos que esté en forma de paté; se coge ordinariamente con el tenedor y se sirve del mismo modo en un plato.

Las aceitunas no se toman con el tenedor sino con la cuchara; toda clase de tartas, confituras y pasteles, una vez cortados en la fuente o recipiente en el que han sido presentados, se toman con la hoja del cuchillo, introducida por debajo, y se presentan luego en un plato.

Las nueces verdes se toman de la fuente con la mano, lo mismo que las demás frutas verdes y las frutas secas; y es fino mondar casi todas las frutas antes de presentarlas y enseguida cubrirlas limpiamente con su propia peladura; se puede, con todo, presentarlas sin pelar.

Los limones y las naranjas se cortan transversalmente; manzanas y peras longitudinalmente.

Cuando se está en la mesa no hay que hablar mucho de la calidad de los manjares, de si son buenos o malos, ni dar espontáneamente su opinión en cuanto a los condimentos y salsas; pues ello denotaría que se complace uno mucho en el buen comer y le gusta ser bien tratado; señal de alma sensual y de bajísima educación.

Pero sí es cortés manifestar siempre que está uno satisfecho y contento con lo que se le sirve, y que lo encuentra excelente; y si el amo del festín pide a alguno su opinión sobre los platos servidos, y sobre la carne presentada, se debe responder siempre lo más sincera y favorablemente que se pueda, a fin de no darle motivo de pena, como sucedería si alguno mostrase que las carnes no son de su agrado, o están mal preparadas.

Es propio de gente mal educada quejarse de que la carne no es buena, o que está mal sazonada, como, por ejemplo, demasiado salada, o pimentada en exceso, o que está demasiado caliente o fría; estas apreciaciones no son capaces más que de causar pena al que sirve de comer, quien ordinariamente no tiene la culpa de estos accidentes y a veces ni siquiera los nota; no es menos mal visto proferir grandes alabanzas a la carne y a todo lo que se sirve, y mostrar, con tales razonamientos, que uno se complace en comer bien y que conoce los mejores bocados; lo cual demuestra que uno es glotón y esclavo de su vientre.