Ordenar a los invitados. El menú y el servicio de mesa

Los invitados y el orden de servicio de los platos y de las bebidas

El diseño de un buen menú para nuestros invitados debe tener en cuenta algunas cuestiones de importancia: el número de invitados, el horario de la comida, el presupuesto con el que contamos, la estación del año, el motivo de la comida, etcétera. Elegido el menú y una vez que tenemos la lista completa de invitados es el momento de empezar a estudiar su ubicación en la mesa.

Como en casi todos nuestros artículos hablamos de encuentros con cierta formalidad. En los encuentros con familiares y con amigos cercanos estas cuestiones, aunque no se pasan por alto, son menos protocolarias y se suele dejar algo más de libertad a los invitados para sentarse donde ellos quieran.

Orden a la hora de ubicar a los invitados

Es fundamental establecer un orden (precedencia) de los invitados, sobre todo si la comida guarda una cierta formalidad y hay invitados de los que hemos llamado de "compromiso". Jefes o compañeros de nuestra empresa, colegas de profesión e incluso algún político o personalidad relevante. Con la lista completa de invitados establecemos el orden de precedencias correcto (establecer su posición en relación a su jerarquía o rango) y éste va a ser el orden utilizado para colocar a los invitados en la mesa.

Si el encuentro tiene carácter privado, la precedencia no tiene porque ser la "oficial" aunque se debe seguir teniendo en cuenta la importancia/relevancia de cada invitado. Se puede establecer un orden alternativo si el anfitrión lo cree más conveniente basado en criterios como por ejemplo la edad o el idioma.

Sin obviar la precedencia oficial, en los eventos sociales y privados se puede tener en cuenta algunas reglas de cortesía y educación: las señoras suelen tener mayor precedencia que los caballeros (por ello se las sienta a la derecha de éstos), las personas mayores tienen mayor precedencia que las personas más jóvenes (y a ciertas edades, sobre las señoras también). A edades iguales la mujer tiene mayor precedencia que el hombre.

En el caso de ser una reunión con personas de una empresa o un compromiso similar, la precedencia se suele establecer en orden a los cargos ocupados por éstos en la empresa, organización o asociación. Si podemos conseguir el esquema jerárquico de la empresa, ya tenemos prácticamente hecho el orden de colocación de los invitados. Lo mismo ocurre si los invitados trabajan para una entidad pública u otro organismo. El orden jerárquico de la entidad u organismo es la base de nuestro esquema de colocación en la mesa. Si queremos algo más informal podemos sentar a nuestros invitados por afinidad y por intereses comunes.

Si el encuentro es muy, muy formal, se puede establecer una línea de recepción (receiving line) para saludar a los invitados que van llegando. Dependiendo del tamaño de la casa podemos hacerlo en el hall o en la entrada al salón donde tendrá lugar el encuentro. La línea de recepción va de más a menos. Es decir de mayor jerarquía a menor. Se saluda a los invitados que van llegando dándoles la mano, y en la medida de lo posible, sin intercambiar demasiadas palabras para no hacer esperar al resto de invitados que vienen detrás. Si es tanta la formalidad para organizar una línea de recepción, deberemos considerar hacer una línea de despedida de forma similar a la hecha para recibir a nuestros invitados.

Ahora bien, siempre que podamos, hay que evitar organizar algo tan rígido y protocolario y saludar a nuestros invitados, tanto a su llegada como a su partida, de una forma más sencilla.

El orden a la hora de servir

Una regla importante en el servicio de mesa es: de menos a más. De sabores más suaves a sabores más fuertes. En cuanto a la bebida, generalmente vino, la misma regla. De caldos más jóvenes y suaves a caldos con más cuerpo y con más años. Un sabor fuerte que precede a un sabor más suave puede echar a perder nuestro plato al no ser apreciado de forma correcta.

Otra regla a tener en cuenta, es la diferencia entre un almuerzo y una cena. Los almuerzos suelen admitir recetas más fuertes, y en una cena se suelen ofrecer alimentos y recetas de sabores más suaves. Es decir, las comidas suelen ser más fuertes o de recetas con ingredientes más potentes, y las cenas se suelen ofrecer platos ligeros y de sabores más suaves.

Un orden tradicional para una comida solía ir en esta línea: un entrante (consomé, sopa, crema...), un plato de pescado, un plato de carne y un postre. No obstante, dependiendo de las recetas a elaborar éste no tiene porque ser el orden de servicio de los platos de un menú ni tampoco la cantidad de platos tiene porqué ser esta. Se puede ofrecer un menú degustación que puede constar de cuatro o más platos.

En función de la "potencia" de cada receta o preparación el orden de servicio puede cambiar, atendiendo a los sabores de cada plato. De igual manera, no siempre es obligatorio ofrecer un plato de carne y otro de pescado en el menú. Se puede hacer optativo y dar a elegir uno de ellos solamente -esto se suele hacer en las cenas para no servir un menú tan abundante-.