Levantarse de la mesa, modo de servir la mesa y de quitarla

El modo de poner la mesa y de quitarla

Aquella urbanidad

No hay que esperar a tener el estómago lleno de comida para cesar de comer: y así como es educado comer con moderación, también lo es no comer hasta la total saciedad.

Los niños deben levantarse siempre los primeros de la mesa, descubriéndose y haciendo la reverencia.

Cuando se está obligado a levantarse de la mesa antes que los demás, debe hacerse con la cabeza descubierta: y en caso de ser empleado o criado, no hay que levantarse sin quitar uno mismo, o sin que haya alguien para quitar su plato, objeto que es poco educado.

Si sucede que alguna persona a la cual se debe consideración, come y está todavía en la mesa al final de la comida, y que se esté solo con quien tenga o pueda tener consideración a esta persona, especialmente si no es inferior suyo, ni su criado dependiente suyo, ni su criado, se debe por educación y por respeto permanecer en la mesa, para hacerle compañía, hasta que se levante.

Es necesario que los que sirven a la mesa tengan las manos muy limpias, y estén siempre descubiertos. Lo que deben hacer es extender limpiamente el mantel sobre la mesa, poner encima el salero y luego colocar los platos, sobre los cuales pondrán el pan, cubriéndolo discretamente con la servilleta, a menos que se utilicen escudillas para la sopa, pues entonces hay que poner las escudillas en los platos y disponer el cuchillo, la cuchara y el tenedor a la derecha, debajo del pan, y la servilleta encima.

Luego hay que lavar los vasos y disponerlos de tal modo sobre el mostrador, o sobre una mesita cubierta con un paño blanco que no se puedan cambiar fácilmente. Para cuando sea necesario presentarlos, es necesario cuidar de tener todo lo necesario, como sal, pan, y que, sobre la mesa o en un mostrador bien limpio y ordenado, haya platos para servir el pan.

Después hay que dar a lavar, elevando un poco el aguamanil con ceremonia, teniendo la toalla plegada longitudinalmente sobre el hombro izquierdo, y teniendo el lebrillo por debajo, puesto sobre la mano y brazo izquierdos, a menos que no esté puesto ya sobre alguna cosa. Debe empezarse a verter agua sobre las manos de la persona de mayor consideración del grupo compañía; luego hay que verter sobre las manos de los demás, según su rango y su calidad, y a veces sin ningún orden ni distinción entre ellos; que es lo que debe hacerse siempre, cuando las personas no son de rango muy distinguido.

Uno de los primeros cuidados que se deben tener cuando se sirve a la mesa es el de secar cuidadosamente las fuentes por debajo, particularmente la sopera, para que no manchen el mantel, y disponerlas de tal modo que cada uno pueda meter fácilmente en ellas la cuchara, o el tenedor, cuando lo necesite.

El pan debe presentarse siempre en un plato o en una servilleta, si no hay ningún plato limpio en el mostrador; y nunca se debe llevar en la mano, ni servirlo del lado de la persona más honorable.

Los que sirven, deben estar siempre dispuestos a servir lo que se pida, y para esto deben estar atentos a la mesa, y no alejarse de ella.

Hay que estar descubierto para servir a la mesa: y esto es particularmente necesario para servir de beber; y cuando se ofrezca a alguien, se debe tener el vaso por la base con la mano izquierda, o la taza por el asa, y no con toda la mano, o tocando el borde con los dedos; además siempre hay que poner vino en el vaso antes de presentarlo y luego, habiéndolo presentado como besándolo, verter suavemente agua con el aguamanil, o la jarra, que se tendrá con la mano derecha, y no dejar de verter hasta que el que quiere beber levante el vaso, para indicar que no quiere más.

Es bueno no ofrecer bebida a nadie que no haya comido alimento por algún tiempo, después de haber retirado la sopera, y empezar siempre por dar a la persona principal del grupo. Débese observar también el presentar la bebida siempre del lado de la persona que se sirve; si, sin embargo, hay varias personas en la mesa, no hay que presentar nada del lado de la persona de más rango a menos que no se pueda absolutamente hacer de otro modo.

Cuando al servir el vino se haya vertido demasiado en el vaso, no hay que devolverlo a la jarra o a la botella, sino pasarlo a otro vaso; y si, por el contrario, no se había servido bastante, habrá que añadir tanto como desee el que es servido.

Cuando se sirve de beber a alguien fuera de las comidas, después de darle el vaso hay que tener debajo una servilleta o un plato, a fin de impedir que alguna gota caiga sobre sus vestidos; y una vez que haya bebido, se debe recibir el vaso, como besándolo, y ofrecerle al mismo tiempo una servilleta plegada para secarse la boca; se pone asimismo un plato limpio debajo del vaso, cuando las personas muy distinguidas beben durante las comidas.

Las personas que quieren comer con limpieza, cambian de platos al menos dos veces durante el almuerzo; una vez, después de tomar la sopa, y otra para el postre; y en la cena, sólo para el postre. En casa de los grandes y en los festines, se cambian ordinariamente a todos y en cada servicio, y hay siempre platos limpios en el mostrador, para cambiar a los que puedan necesitarlo; también es conveniente cambiarlo cuando se tiene el plato demasiado cargado.

Los que sirven y cambian los platos deben empezar a hacerlo por la persona principal del grupo y hacerlo a todos seguidamente, dando a cada uno un plato limpio, a medida que los quitan de la mesa.

En la mesa hay que mantener mucho recato, y no mirar fijamente ni a los comensales ni a los manjares. Hay que cuidar también de que nunca falte nada a los que están en la mesa, y que no se vean obligados a solicitar bebida repetidas veces: por eso los sirvientes deben estar muy atentos para observar si les falta algo, y diligentes para servírselo.

Es contrario al decoro quitar las fuentes mientras alguno come aún; se debe esperar a que se haga signo de retirarlas, ya alejándolas, ya de otro modo. Tampoco hay que quitar nunca una fuente si no se pone otra en su lugar; pues no está bien que la mesa quede vacía, salvo al final de las comidas.

Tampoco se deben poner las fuentes una encima de otra para quitarlas más fácilmente, especialmente cuando quedan aún alimentos en ellas, y si no están totalmente vacías; tampoco se puede juntar en una fuente los restos de varias, para poderlas llevar todas a la vez; sino que se deben retirar todas las fuentes una tras otra, de modo que no se lleven más de dos a la vez.

Cuando se retiran las fuentes de la mesa, hay que empezar siempre por las que están delante de la persona que ostenta el primer rango del grupo y empezar también por ella a quitar los platos, que deben cambiarse tan pronto como las fuentes hayan sido retiradas.

No se debe levantar totalmente la mesa sino después de haber dado gracias a Dios, y al recoger, es conveniente poner los cuchillos, los tenedores y las cucharas en un cesto, lo mismo que los trozos de pan que puedan quedar. Es vergonzoso guardar carne, vino u otra cosa, para comerlo o beberlo a escondidas.

Hay que quitar por último la sal, y después de haber quitado el mantel, cubrir la mesa con un tapete, a menos que no se deba quitar al mismo tiempo la mesa.

Cuando se haya quitado todo, se barrerán cuidadosamente las migas y demás cosas caídas de la mesa; se deberá atizar luego el fuego, si es invierno, y retirarse haciendo la reverencia.

Si se está encargado de llevar la vela para guiar al grupo, no se la tomará sola sino con el candelero, que se llevará con la mano derecha, teniendo el sombrero en la izquierda y alumbrando a todos caminando el primero.

Es descortés apagar la vela en presencia del grupo. La urbanidad pide que no se haga nunca en presencia y a la vista de los demás, y que se tenga cuidado de que no humee.

Es aún mucho más deseducado despabilar las velas con los dedos: hay que hacerlo siempre con la despabiladera, quitando el candelero de encima de la mesa.