Cortesanía y honores que debe guardar todo buen gastrónomo en la mesa

Cortesanía y honores en la mesa y reglas para trinchar

Aquella urbanidad

Los buenos modales en la mesa

En la mesa es donde se ve la torpeza y mala educación del hombre que no es buen gastrónomo, porque la cuchara, el tenedor, el cuchillo, todo lo toma y lo maneja al revés de los otros, se sirve de los platos con la misma cuchara que ha tenido veinte veces en la boca, se da en los dientes con el tenedor, y también se los escarba con él, con los dedos o con el cuchillo, que da grima el verlo.

Cuando bebe no se limpia antes los labios ni los dedos, y así ensucia el vaso, y mas por agarrarle con toda la mano; regularmente bebe con ansia; esto le provoca la tos, con lo que vuelve la mitad del agua al vaso y rocía al mismo tiempo a los inmediatos, haciendo mil visajes asquerosos.

Si se pone a trinchar alguna pieza nunca atina con las coyunturas, y después de trabajar en vano para romper el hueso, salpica a todos con la salsa en la cara, y él se queda todo manchado con la grasa y con las copas que se le caen en la servilleta, que al sentarse metió por el primer ojal de la chupa o casaca, pero dejando la punta de modo que siempre le esta haciendo cosquillas en la barba.

Al tomar café se quema seguramente la boca aunque le de antes mil soplos, se le cae también la cuchara, la taza o el platillo, y al fin se le derrama encima.

Mantener la compostura en la mesa

Todo esto verdad es que no son delitos criminales, pero son muy ridículos y fastidiosos entre gentes de modo; y la gastronomía nos enseña a precaverlos para que seamos bien recibidos, poniendo gran atención en los modales de las personas de crianza y de modos, y habituándonos v familiarizándonos con ellos.

Como el buen gastrónomo ha de sentarse a la mesa lo menos una vez cada día, debe saber hacer los honores de ella, si fuere en su casa, y servir particularmente a las señoras en cualquiera otra donde se halle; y así el plato que tuviere delante ha de saber trincharle, no equivocando el que ha de servirse con cuchara, con el que debe partirse con cuchillo, ni cortándole contra el uso diverso de cada pescado, aves, etcétera.

Lo mismo digo del saber mondar y partir las frutas, helados y pastas; cualquiera de estas que parecen frioleras, si las hace con torpeza, da una prueba de que no se ha criado, en casa donde hay semejantes platos, y por consiguiente que es hijo de pobres y humildes padres, o que se ha criado con tal abandono que no sabe comer en una mesa fina, y que ignora el mismo arte que profesa.

Es hora de brindar

Los brindis suelen no admitirse ya en algunas mesas de gente fina, porque a la verdad es una impertinencia el interrumpir a uno que tiene la boca llena con un cumplimiento muy formal que muchas veces no viene al caso, y mucho menos cuando suelen estar en confusa alegría y que cada uno bebe por su gusto y no por la salud de otro; así no se debe de brindar a menos que no lo hagan los demás, en cuyo caso la cortesanía nos prescribe como en todo conformarnos al estilo corriente en cada parte.

¡Cuántas y cuán variadas son las reglas que se han de observar en la mesa! ¡Qué de incongruencias se han de temer! La precipitación al sentarse, la elección de un puesto que no nos conviene, una ostentación de apetito pueril, ojos ávidos sobre los manjares, un aire goloso, unas manos siempre en movimiento, los dedos de continuo mojados y poca limpieza, son unas asquerosas groserías.

Cosas que deben evitarse hacer en la mesa

Debe siempre evitarse:

1. El roer, golpear y sorber con ruido los huesos para sacarles la médula.

2. Romper los huesos de la carne o fruta.

3. Hacer ruido mascando o bebiendo.

4. Entrar en el plato común, salsera, etc., con una cuchara usada o un pan mordido, o usar para su plato de la cuchara común.

En suma, es cosa indecente el sentarse a la mesa o levantarse de ella antes que los otros; el manifestar preferencia a ciertos platos sin dar una razón que la justifique; el extrañar ciertos platos aunque para nosotros sean nuevos, y el decidir magistralmente sobre los manjares, sus condimentos, y mucho menos acerca del precio y escasez de ellos sin grande oportunidad.

Comportarse bien en la mesa

Sepan, pues, todos los que hayan leído este libro, y quieran aprovecharse de su lectura, que en la mesa es donde menos puede ocultarse el menor defecto; se deben observar las cosas repugnantes en los demás para evitarlas ellos como son: el comer muy aprisa o muy despacio, porque lo uno arguye miseria, hambre, gula y que han ido solo a comer; y lo otro es decir que no les gusta la comida, y que asi entretienen el tiempo.

No deben estar callados siempre en la mesa; al contrario, alegrarla con chistes y conversaciones festivas, pues no es la hora ni el paraje de tratar de asuntos graves, ni tampoco hagan del charlatán o el gracioso porque no crean los otros que se les ha calentado la cabeza; no hagan melindres oliendo cada plato y dejándole de comer después de hacer un gesto, porque es tachar al dueño de la casa y causar asco a los convidados; no coman tampoco de todos los platos sin excepción, porque pueden granjearse la fama de tragones o golosos.

Cuiden sobre todo los iniciados en este precioso arte, de comer con tanta limpieza, que ni manchen los manteles al trinchar o servir el vino, ni la servilleta a fuerza de limpiarse la boca y los dedos; si estornudan, tosen, se suenan o escupen, y si les da hipo o les sube algún eructo póngase siempre la servilleta delante además del pañuelo o la mano, y bajen después la cabeza reconociendo el disimulo de los demás; en fin, no olviden que la falta más mínima en la mesa es un defecto capital en ellos de lesa gastronomía; y para que su instrucción sea completa en esta ciencia tan grata como provechosa, aprendan y practiquen agradecidos las reglas siguientes, tan conformes a sus principios para trinchar y servir los manjares, tomar y ofrecer las bebidas.

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