El arte de servir en la mesa. II
Servir la mesa de forma ordenada y correcta es todo un arte, así como saber realizar otras tareas propias de un buen anfitrión.
El arte de servir en la mesa.
Las aves de algún tamaño, como el pavo o la gallina, el pollo, etc., se cortan con trinchante y cuchillo bien afilado. Para esto se sujeta el ave clavando el trinchante, o en su defecto , el tenedor en la parte inferior del ala, y con el cuchillo se descoyunta ésta por su parte superior llevando el mayor trozo posible de la pechuga, la cual luego se separa también del ala y se divide en lonjas transversales. Acto continuo se procede a cortar el muslo, se saca entera la rabadilla, se acaba de separar la pechuga, y finalmente se parte el espinazo en dos mitades, o se deja el esqueleto solo en caso de ser un pavo el ave que se trincha. Para desprender bien las ancas y los alones cuídese de fijar bien el cuchillo en las coyunturas.
El ánade y toda ave de agua se dividirá en lonjas comenzando por los lados del estómago y concluyendo por los muslos y alones.
La perdiz se trincha comunmente con cuchara partiéndola a lo largo y separando con el tenedor las piernas y la pechuga, la cual es un bocado preferible.
Los pichones se parten así mismo de arriba abajo con la cuchara si están bien cocidos, o bien se dividen en cuatro partes. El pedazo de la rabadilla es regalo de cariño.
Las aves embuchadas y sin huesos se cortan a ronchas como el salchichón, y el relleno se sirve con cuchara.
El lomo de carnero, lechon o becerro se corta al hilo y al través en pequeñas lonjas; el riñon y el solomillo en ruedas.
La carne de los guisados cuando viene a grandes trozos se coloca primeramente en un plato, y después de cortada en porciones más pequeñas y proporcionadas, se sirve sin la salsa; al que guste de ella se le pone luego en su plato.
El conejo y la liebre se parten a lo largo desde el cuello, y se levantan en seguida los lomos desde la extremidad anterior hasta las ancas; se cortan al través en pequeños trozos, y después se separa la parte carnosa de las ancas y se les quita la cola con porción de carne. Mas, si es un gazapillo tierno se le corta la cabeza y se divide al través sin quitarle, el lomo, de modo que éste y los lados queden reunidos.
Un corderillo o cabrito se parte de arriba abajo pasando el cuchillo sobre el espinazo; luego cada mitad se subdivide en costillas iguales, se separan las espaldas y piernas, las cuales se cortan igualmente en pedazos. Las partes más delicadas del cabrito son las del cuarto trasero, y las del cordero lo son las costillas.
En el lechón y en todo cuadrúpedo pequeño se separa la cabeza y se prosigue como al trinchar un corderillo.
Las partes más estimadas de la cabeza de la ternera son las quijadas, las sienes y las orejas, siendo también muy exquisitos los ojos y los sesos. Se servirán estos últimos con cuchara dando a cada uno una pequeña porción y al mismo tiempo un trozo de lengua, carrillos y demás partes que de antemano se habrán partido en ruedas chicas.
El que ha de trinchar un jamón, y también una pierna o espalda de carnero, etc., la coloca de través delante de sí, con la mano izquierda sujeta el cabo (que regularmente viene envuelto con un papel), y con el cuchillo irá cortando en trozos perpendiculares al hueso, los cuales separará luego de este poniendo horizontal el cuchillo. Se vuelve en seguida la pierna y se practica la misma operación. En el jamón las lonjas han de ser más delgadas, procurando que sean iguales en gordura.
- El arte de servir en la mesa. I
- El arte de servir en la mesa. II
- El arte de servir en la mesa. III