Modales del joven en la mesa. II
La formar de trocear y servir algunas carnes y pescados tiene mucho que ver con la destreza de la persona que corta y sirve
La manera correcta de tomar los pescados los mariscos, las aves y otras carnes
Aquella urbanidad
Como el pavo y la pava tienen gran pechuga, es conveniente partirla a lonjas trasversales antes de separar las alas y los muslos; a este fin se presenta de frente sujetando la pieza, fijando fuertemente el trinchante entre ambos muslos, y separándolos a cada lado con todo el pellejo que cubre sus coyunturas; con el cuchillo se corta la pechuga a lonjas trasversales, que se van colocando en plato distinto después de separados los alones, y en seguida, se divide por el espinazo.
El capón embuchado y sin huesos se sirve cortándolo a ruedas como el salchichón.
Si las aves son con relleno, se sirve este con cuchara.
La perdiz se trincha con cuchara, principiando a partirla por la pechuga con auxilio del tenedor.
Los pichones se parten en dos trozos: por lo fácil se adopta generalmente cortar el espinazo, de suerte que queden los dos muslos juntos; pero si los instrumentos son a propósito, es mejor dividirlos desde el cuello a la rabadilla, porque así sirve cuello y muslo; si están bien cocidos, debe usarse la cuchara.
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La becada, tordo u otra ave pequeña debe servirse entera.
El lomo se corta al hilo y al través, en pequeñas lonjas.
La pierna de carnero, ternera o cabrito ha de cortarse también a lonjas sujetándola con la mano izquierda por el extremo que regularmente viene ya a la mesa cubierto con un papel.
El conejo o liebre se divide a lo largo; desde el cuello se parte en dos por el espinazo, y extrayendo los lomos se cortan al través en pedazos pequeños.
El pernil frío o caliente y entero se corta al través en lonjas muy delgadas que se colocan en plato separado para servirle.
Para las piezas mayores, como son el jabalí, corzo, lechón, etcétera, podrían consultarse los manuales extensos que tratan de la materia; creemos deber limitarnos a lo que se usa, dejando para un más prolijo estudio lo que rara vez se ve en nuestras mesas.
Los pescados, en general, se sirven con cuchara tirando un corte de la cabeza a la cola por en medio del costado, y otros trasversales a aquel, con lo que resultan trozos proporcionados que, pasándolos al plato limpio, prevenido al efecto, se van sirviendo sucesivamente con la salsa, si la hubiere.
Hay pescados pequeños que se sirven enteros porque se presentan asados o fritos.
El marisco ha de distribuirse según la manera con que fuere guisado.
Para servir la langosta ha de aderezarse antes la salsa o aliño conveniente; móndase toda la cola, despojándola de su coraza; se corta en porciones medianas la parte carnosa, que se sirve a los que gusten, y si alguno apetece las patas o el vientre, deben despojarse todo lo posible la concha.
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