Urbanidad del modo de cortar y servir los manjares, y de servirse uno mismo. I.

Urbanidad del modo de cortar y servir los manjares, y de servirse uno mismo.

Cuando se está a la mesa de una persona superior, es muy descortés atreverse a cortar la carne y servirla, aun cuando se supiera realizar a la perfección, a menos que ella lo pida. Corresponde hacerlo al dueño o a la dueña de la casa, o a aquellos comensales a quienes se pida tomarse esta molestia.

Si le piden que corte la carne a quien no sabe hacerlo, no debe sentir vergüenza ni tener inconveniente en excusarse. Pero si es alguien que sabe hacerlo, después de haber cortado la carne la dejará en la fuente, para que cada uno tome, o podrá servirla él mismo si el dueño se lo pide; o bien, mandará que pongan la fuente delante del dueño o de la dueña de la casa, para que lo distribuyan según su deseo.

Con todo, si la mesa es muy grande y no hay facilidad para que la misma persona sirva a todos los comensales, se podrá servir solamente a los que estén más próximos.

Los jóvenes y los que son de menor consideración, no deben permitirse servir a los demás, sino que deben tan sólo tomar lo que esté delante de ellos, o recibir lo que se les ofrezca, con recato y gratitud.

Cuando en la mesa se sirve a los demás, la cortesía exige darles todo lo que puedan necesitar, incluso de los manjares que estén próximos a ellos.

También hay que darles los mejores trozos, que nunca está permitido tomarlos para sí, y hay que preferir las personas más calificadas a las que lo son menos, sirviéndolas las primeras y dándoles lo mejor que haya, sin tocar nada sino con el tenedor. Si alguien pide a otro algún manjar que esté cerca de él, se debe proceder del mismo modo.

Para que uno no pueda tomar para sí mismo los mejores trozos, lo que alguna vez pudiera ocurrir al equivocarse, por ignorancia, y para que se pueda servir de forma adecuada a quien se debe, ha parecido que sería oportuno darlo a conocer aquí, para dar la oportunidad de evitar equivocaciones.

Respecto a la carne del cocido, la pechuga de capón o de pollo pasa por ser el mejor bocado, y se estima que el muslo es mejor que las alas. En una porción de vacuno lo entreverado de grasa y de magro es siempre lo mejor.

Los pichones asados se sirven enteros, o se cortan de arriba abajo por la mitad. En todas las aves que escarban la tierra con las patas, las alas son las más delicadas, pero los muslos son preferibles en las aves que vuelan por el aire. En los pavos, las ocas y los patos, lo mejor es la parte superior de la pechuga, que se corta a lo largo. En el lechón, lo preferido es la piel y las orejas. En las liebres, lebratos y conejos, lo más exquisito es el lomo, los muslos y lo que está en torno al rabo, y luego los brazuelos.

En el lomo de ternera, lo mejor es lo más carnoso, pero los riñones son los más exquisitos.

En el pescado, lo que más se aprecia es la cabeza y lo que está más cerca de ella. En los pescados que sólo tienen una espina de arriba abajo, como la escorpina o el lenguado, la parte central es sin duda la mejor.

Si se ofrece algo que se deba tomar con la cuchara, es muy descortés hacerlo con la suya propia, si ya se ha usado; pero si aún no se ha utilizado, hay que emplearla para lo que se desea ofrecer, después colocarla en el plato de aquel a quien se ofrece algo, y luego pedir otra para sí.

Si ocurre que aquel que le ha pedido a uno que se sirva ha puesto su cuchara sobre su plato, al entregarlo o al ofrecerlo, entonces hay que servirse de ella, y no de la propia.

Cuando alguien que está algo alejado pide alguna cosa, hay que ofrecérsela en un plato limpio, y nunca con el cuchillo, el tenedor o la cuchara solos.

Cuando se ofrece alguna cosa que tiene ceniza, no hay que soplar por encima para quitar la ceniza, sino que lo adecuado es limpiarlo con el cuchillo antes de servirlo; pues el soplo de la boca puede inspirar repugnancia a las personas, y al soplar se expone uno a arrojar la ceniza sobre el mantel o sobre el plato.

• Urbanidad del modo de cortar y servir los manjares, y de servirse uno mismo. I.
• Urbanidad del modo de cortar y servir los manjares, y de servirse uno mismo. II.