Las diferentes especies de reuniones. IV.
El que convida, jamás debe alabar lo que aparece sobre la mesa, ni excusarse de la mala comida que ofrece.
La vaca está dividida en porciones sobre un plato, que se hace circular. Este método también se emplea para diversos otros platos de pescado y carne, principalmente para las aves y los asados; pero no es costumbre hacerlo así con los guisados ni el pescado frito.
Dado caso que hubiere algo que trinchar, y algún convidado supiese, puede ofrecerse al amo de la casa para ayudarle. Obtenido el permiso, dividirán los manjares en pequeñas porciones, que ofrecerán primero a las señoras y luego a los caballeros. Los que están inmediatos a los que trinchan, les ayudarán sirviendo las salsas, o dándoles platos.
El que convida, jamás debe alabar lo que aparece sobre la mesa, ni excusarse de la mala comida que ofrece; vale mucho más que guarde silencio y deje a los convidados el cuidado de elogiarla. Sin embargo, si ve que un plato gusta, instará para que los convidados agoten su contenido.
La parte más agradable de la comida son los postres, y especialmente en verano, es necesario multiplicar las frutas, y colocarlas en fruteros de porcelana calada, de manera que presenten una pirámide baja o una media naranja. A este efecto, los cabos de las cerezas, lo bajo de la frambuesa , etc., se ponen siempre hacia adentro. La porcelana para los postres es ordinariamente mejor que la de los demás servicios, y suele ser pintada o dorada.
Cuando los cubiertos de los postres son de plata sobredorada, los cuchillos para las frutas, las cucharas para el azúcar, y generalmente toda la vajilla para los postres, ha de ser de lo mismo.
Al terminarse la comida, los criados presentarán a cada convidado el enjuagatorio, que es una pequeña jofaina redonda, de cristal celeste; con un vaso dentro de la misma clase, lleno de agua tibia en invierno y fría en verano, y en este caso ligeramente aromatizada con limón o menta.
Es necesario al enjuagarse la boca poner la mano por encima de la jofaina que se aproxima a la barba, y si nos limpiásemos los labios con el pico de la servilleta, nos daremos prisa en hacerlo como si fuera a hurtadillas.
Sin embargo, esta fea costumbre va sufriendo alguna modificación en las casas de más tono.
En éstas, los enjuagatorios se hallan agrupados encima de las mesas de aparador, y al concluirse la comida los criados advierten a los convidados el sitio donde se hallan para que puedan hacer cuantas abluciones quieran sin incomodar a los demás.
Corresponde a la señora de casa dar la señal para levantarse, lo que hace enrollando la servilleta y dejándola al lado de su plato.
Entonces los convidados la imitan, y esperan para levantarse a que ella se ponga de pie.
En una comida de franqueza se dobla la servilleta como acabamos de indicar; pero seria ridículo hacerlo en una de etiqueta.
Los guantes se ponen en seguida de haber concluido de comer.
Así que los convidados se levantan, los caballeros dan el brazo a las señoras y las conducen a la sala donde están preparados el café y los licores, porque solo en los convites casi de familia se acostumbra tomar el café en la misma mesa donde se come.
Llegados a la otra sala, el criado echa el café, mientras los amos se apresuran a ofrecer el azucarero con su pinza. Inmediatamente el criado se retira, y el señor de la casa tomando uno de los frasquitos de licor lo presenta a cada uno de los convidados, empezando como siempre por las damas.
En las comidas de más etiqueta, se colocan al lado de la mesa principal una porción de mesas aparadores pequeñas en proporción del número de los convidados y la importancia de la comida.
En estas mesas se coloca la loza, los panes suplementarios, la vajilla de plata, los postres, etc.
La mesa principal se cubre de un rico mantel, las servilletas son pequeñas y están enroscadas, sujetas con unos aros, numerados con el mismo número de la papeleta de convite, que va también numerada.
No se colocan las botellas y los vasos con separación, sino en un ramillete en medio de la mesa de forma piramidal, guardando el orden simétrico de estar en la primera grada las que contienen el agua, en la segunda las de los diversos vinos, y en las últimas, hacia la cúspide, las de los licores, e interpoladas entre todas copas de diferentes tamaños.
Este surtido de botellas y copas debe ser de cristal blanco, para que se vean los líquidos que contienen.
La iluminación, cuando se necesite, la forman lámparas suspendidas con alumbrado de gas. Los criados con sus guantes blancos, vestidos con esmero o de librea, y la servilleta en el brazo, forman círculo en pie a alguna distancia de la mesa.
Excepto la diversidad y profusión de los servicios, se seguirán seguiren todo las reglas que dejamos indicadas.
Las nueces y las almendras están excluidas de una comida de ceremonia, a menos que éstas últimas no sean de las más tempranas.
Las nueces y otras frutas semejantes, si se presentan en la mesa, deben estar cascadas, de manera que el fruto se presente desnudo en medio de su cáscara.
Los dulces de cuchara se ponen en dulceras para servirlas sobre platos.
Para que una persona se levante de la mesa es preciso que la obligue a ello un motivo muy poderoso. Si es una señorita la que se ve en la precisión de hacerlo, rogará a otra o a su madre que la acompañe.