Los honores de la mesa: trinchar y servir. II.

Los honores de la mesa: trinchar y servir.

En el lechón y en todo cuadrúpedo pequeño, se separa la cabeza y se prosigue como al trinchar un corderillo.

Las partes más estimadas de la cabeza de la ternera son las quijadas, las sienes y las orejas, siendo también muy exquisitos los ojos y los sesos. Se servirán estos últimos con cuchara, dando a cada uno cierta pequeña porción y al mismo tiempo un trozo de lengua, carrillón y demás partes que de antemano se habrán partido en ruedas chicas.

El que ha de trinchar un jamón, una pierna o espalda de carnero, etc., la coloca de través delante de sí; con la mano izquierda sujeta el cabo, que regularmente viene envuelto en un papel, y con el cuchillo irá cortando en trozos perpendiculares al hueso, los cuales separará luego de éste poniendo horizontal el cuchillo. Se vuelve en seguida la pierna y se practica la misma operación. En el jamón las lonchas han de ser más delgadas, procurando que sean iguales en gordura.

Los pescados pequeños que se presentan fritos o asados, se sirven enteros.

Los pescados mayores se trinchan con cuchara, tirando un corte recto desde la cabeza hasta cerca de la cola, por medio del costado; luego se dan otros cortes transversales que penetran hasta la espina, y los pedazos que resultan se colocan en otro plato, o bien a medida que se van levantando se sirven con salsa, si la hubiere. Cuando se hay partido ya un lado, se practica lo mismo con el otro. Las ruedas del medio son por lo común los bocados de preferencia, menos el sollo y la trucha, que lo es la cabeza.

La anguila se divide en ruedas con el cuchillo.

Para servir la langosta debe aderezarse antes con la salsa conveniente; luego se pasa a mondar toda la cola, despojándola de su coraza, y se corta en porciones medianas la parte carnosa, la cual se sirve en seguida; si alguien apeteciese las patas o el vientre, debe despojarlas de la concha todo lo posible.

Los langostines se sirven enteros, presentando al propio tiempo las vinagreras para que se los aderece cada uno a su gusto.

A más de los langostines se sirven sin aderezar las aceitunas, las anchoas, los rábanos, los pepinillos, etc.

Los fritos, como los buñuelos, croquetas, etc., se sirven con cuchara.

En convites de etiqueta, los huevos pasados por agua únicamente han de sorberse, pero no debe mojarse en ellos pan.

La sal y la pimienta se toman con la punta de un cuchillo limpio y se coloca al lado del plato propio.

La crema o las natillas, las gelatinas, las fresas, el dulce de almíbar, los requesones y otros manjares semejantes se sirven con cuchara, poniendo una limpia en cada plato al servirlo, si es que no haya salido ya con ella a la mesa.

Las pastas grandes como las tortas -tartas-, empanadas y rellenos (que casi siempre tienen cubierta) se destripan pasando el cuchillo alrededor por debajo de ella, separando a otro plato; se sirve luego con cuchara lo que contenga el pastel, y cortándola en figura de estrella, se da de la hojaldre al que guste de ella.

Los bollos y demás pastas pequeñas se sirven enteras en plato separado para cada individuo.

Las frutas secas, el queso, el salchichón, las cerezas, los albaricoques, etc., se toman con la mano , lo mismo que el dulce y algunas frutas; las nueces, avellanas, almendras, tostadas y peladillas, se reparten con cuchara.

Antes de servir las frutas tiernas, v. gr. -verbi gratia-, las peras, manzanas, melocotones, etc., se mondarán de alto abajo con limpieza y sin que los dedos toquen la carne interior de ellas, procurando igualmente que el cortar la piel no se rompa o separe, con el objeto de ofrecer cubierta con ésta la fruta después de cogerla con la punta de una cuchillo o de un tenedor limpio. También se acostumbra a servirlos en pedazos a lo largo, dejando aislado el hueso.

Las naranjas suelen mondarse con cuchara en vez de cuchillo. No es contra urbanidad el dejar que cada uno de por si se sirva las frutas.

La sandía se corta y se sirven en tajadas circulares y el melón en rajas a lo largo.

El café se sirve en tazas y el té por lo común en vasos con sus platillos y cucharillas respectivas, echando de la cafetera o tetera el que baste; y si ha de mezclarse con leche, hasta que aquél rebose; luego tomando las tenazas se añadirá el azúcar necesario. Después se llenarán las copas de licores, alargándolas luego a quien las pida.

Por último, el anfitrión o el autor de un convite debe abstenerse de alabar ningún plato por exquisito que sea; con política y jovialidad excitará a los convidados a que coman y beban; pero sin forzarlos con importunas instancias cuando digan que tienen bastante o conozca su repugnancia a alguna vianda o bebida.

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