Reglas para trinchar. Artes cisorias

Cortesanía y honores en la mesa y reglas para trinchar

Aquella urbanidad

Variedad de artes cisorias tenemos en todas lenguas; pero en realidad el método mas cómodo, grato y libre de inconvenientes para repartir los manjares, es prevenir que se saquen a la mesa ya trinchados, pues es cosa que causa lástima ver a un gastrónomo bien educado estar trabajando a destajo toda la comida, haciendo disecciones de carnes, piernas, costillas, aves y pescados, formando líneas sobre hojaldres, budines, pasteles, etc. y apenas probarlos, como otro Tántalo en medio de la abundancia de comida; bostezando de desmayo, empalagado y ahito de tufo, si es que por fortuna no se le ha echado a perder el mejor chaleco o pantalón con algo de grasa, o no se hace algún corte que le quite todo el gusto de haber complacido a los otros con su servicio, o no reciba un bochorno de algún imprudente que le diga: amigo, esta ensalada podia estar aderezada según arte, pero se conoce que a usted le sobra la sal pues la derrama sin medida, y otras imprudencias de algún insulso decidor.

Reglas para trinchar y servir

1. Cuidará el gastrónomo que ha de repartir, de situarse a una distancia proporcionada a todos los convidados.

2. Prevenga, si está en su mano, que el trinchante y cuchillos estén bien acondicionados para sujetar y dividir los manjares sin machacarlos, destrozando las presas y salpicando con las salsas.

3. Debe comenzar a servir los platos por las personas principales o por las que se hace el convite, prefiriendo en igualdad de caso la señora al caballero, quien la servirá estando a su lado.

4. Repartirá de tal suerte de todo, que siempre sobre y nunca falte, ni con escasez ni con demasía. No servirá plato ya servido, ni con cucharon o cuchara que haya tocado guiso diferente, para lo cual se dejan los platos con el cubierto cruzado si hubiere abundancia y proporción.

5. Se anuncian las sopas que haya para que cada uno pida, y se servirán con el cucharon, así como los garbanzos, verdura, menestras, caldos o salsas, atendiendo en lo mejor a los principales y señoras.

6. El cocido regularmente se presenta en fuentes aparte; repartirá garbanzos y verdura, trinchando después la vaca en ruedas no gruesas al través; el carnero al hilo de las costillas; los chorizos en rayas, y el jamón como la vaca, en uno o dos platos que hará vayan pasando para tomar cada uno lo que guste.

7. La vaca o ternera cocida o asada se cortará al través por la ternilla; junto al hueso es más sabrosa; y también se cortarán en rajas no gruesas todo género de lenguas, de las cuales agrada generalmente más lo gordo.

8. El lomo de becerro, lechón, carnero, se trincha al hilo y al través en pequeñas lonjas; el delicado riñon y el solomillo en pequeños pedazos.

9. Partírase la espalda de arriba abajo a lonjas, la espaldilla al hilo y por costillas; la pechuga quitado el pellejo, que es muy sabroso, divídase por costillas.

10. En toda cabeza de cuadrúpedos algo grandes los ojos y orejas se regalan; los sesos en pedazos para quien guste, y en ruedas chicas lengua, carrillos, etc.

11. El jamón caliente o frio siempre se parte al través y en rajas delgadas; la espalda, lomo y espaldilla como el carnero.

12. La pierna de camero, ternera o cabrito se parte a lonjas.

13. En el jabalí, corzo, lechoncillo, y en todo cuadrúpedo pequeño, se corta la cabeza y las orejas; divídese por la mitad, córtase el muslo y la espalda izquierda, después el muslo y espalda derecha; levántese el pellejo de lo restante y pártase para quien guste; divídase en dos partes el espinazo, y se sirve en pedacitos, siendo muy sabrosos los del pescuezo, costillas y piernas.

14. El pavo, gallina, paloma, pichones, pollos y aves, se tienen firmes con el trinchante, y apoyándolas con el cuchillo, cojérase con aquel lo grueso del muslo izquierdo cortando el nervio que le une, y tirando con el tenedor por la izquierda, después el alón por la coyuntura, hágase lo mismo por la derecha; el estómago, esqueleto y rabadilla en dos partes, y si fuere pavo la ubre se servirá en pedazos aparte, y la pechuga a lo largo, y luego en pedazos al través, dejando el esqueleto solo.

15. Cuando estas aves, son muy tiernas, divídanse en dos partes a lo largo, y se sirven; el pedazo de la rabadilla es regalo de cariño; también las perdices se trinchan así, pero mayor obsequio gastronómico es dar a cada uno un pájaro o dos si son pequeños,

16. La cerceta, ánade, y toda ave de agua se dividirá en lonjas; los lados del estómago en primer lugar, y después los muslos y alones.

17. Los conejos y liebres se partirán a lo largo desde el cuello, dividiendo en dos el espinazo; se sacan los lomitos, y se cortan al través en pedazos pequeños.

18. Se trinchan los pescados con la cuchara a no necesitarse el cuchillo para la cabeza, del cual se usa para hacer rebanadas la anguila; advirtiendo que la perca, dorada y bacalao se cortan al hilo del espinazo, que es lo más carnoso y delicado, y luego en trozos; la lamprea, barbota y pescados menores se harán con la cuchara dos o tres pedazos al través, prefiriendo lo que está más cerca de las aletas.

19. Para las ensaladas hay varios aderezos: anchoas, aceitunas, huevos duros, ajo, yerbabuena, cebolla, ensalada real, ensalada favorita, ensalada capuchina, etc.; pero en todas se dice que se necesitan que concurran cuatro personas: un pródigo para el aceite, un avaro para el vinagre, un prudente para la sal, y un tonto para menearla; y la circunstancia que añade el italiano corresponde en nuestra lengua a un burro para comerla.

20. En las pastas grandes y calientes, como las tortas, empanadas y rellenos, si la tapa no está sobrepuesta, se da un corte alrededor, se pasa a otro plato, y se sirve de dentro, y después la pasta al que guste.

21. Los pasteles de crema, almendras, frutas o dulces se ofrecen sin partir si son pequeños, y en pedazos desde el medio a la circunferencia si son grandes.

22. En los postres se repartirán los melones en rebanadas a lo largo, y las sandías en círculo. Las peras, manzanas, melocotones y naranjas se cojerán con un tenedor pequeño o punzón, y mondadas de alto abajo de modo que quede colgando la cáscara, se partirán a pedazos a lo largo, y se sirven con la punta del cuchillo.

23. El café se sirve en tazas o grandes jícaras con sus platillos y cucharitas, echando de la cafetera tanto café cuanto baste para estar casi llena la taza, si se ha de mezclar leche hasta derramarse bien en el plato; y tomando la cuchara general se echará el azúcar que guste, o se servirá a las señoras y caballeros de carácter, o segundará si quisieren; llenando después de licores las copas, se irán alargando a cada uno de los que pidan.

24. Usará de los palillos, mondadientes y enjuague de la boca según la costumbre de la mesa, manteniendo siempre la compostura, decencia y oportunidad en todo; con cuyas cualidades y la exacta observancia de todos los preceptos anteriores de la gastronomía, disfrutarán los que sigan este sistema salutiferon de los placeres de la mesa, y los disfrutarán celebrándolos con los encantos de la poesía festiva, y siendo al mismo tiempo las delicias de la sociedad.

• Cortesanía y honores que debe guardar todo buen gastrónomo en la mesa
• Reglas para trinchar. Artes cisorias