Cisoria. Disección de las aves.
Cómo diseccionar aves tales como el pavo, la gallina, el capón, el pollo, el ganso, el pato, la polla de agua o gallineta, la cerceta, los pichones, el faisán, la perdiz, la becada, la codorniz, el zorzal, la cogujada, el hortolano, el picafigo, el pardal, el tordo, el avefría, la polla cebada u ortega.
Disección de las aves.
Pavo.
Se trincha de dos modos: el primero consiste en levantar un alón y un anca por el mismo lado, y luego el alón y anca opuestos; se ponen las ancas aparte, después de haberlas dividido en dos trozos, y los alones se cortan y hacen tajadas. Hecho esto, se levantan las pechugas, se rompe el caparazón y se parte en dos la rabadilla.
El segundo modo consiste en no trinchar todo el pavo. En consecuencia, se levantan las ancas con el caparazón, se las desprende y se da una cuchillada en el cuerpo por debajo de la rabadilla; se levanta ésta y se forma con ella lo que se llama una mitra; después se trincha la parte delantera.
Para desprender bien las ancas y los alones, es necesario tener cuidado en poner bien el cuchillo en las junturas. Esto se aprende fácilmente con un poco de ejercicio.
Gallina, capón y pollo.
La disección de estas tres piezas es absolutamente la misma. Consiste en levantar una después de la otra sus partes principales, y después las pechugas. Hecho esto, se separa el caparazón y se corta horizontalmente.
Se divide cada anca en dos pedazos, cada alón en tres y el caparazón en cuatro.
Si estas piezas son cocidas, se trinchan fácilmente; pero siempre se necesita un cuchillo muy bien afilado, y manejado por una mano diestra; los pollos se trinchan de la misma manera.
Ganso y pato.
Se trincha el ganso por hebras o tiras desde la parte superior del estómago, cogiendo la carne de los alones y alargándose hasta la rabadilla; se toman cuatro tajadas de cada lado, y si no bastan, se quitan más de sobre las ancas y otras partes carnosas; después de haber desprendido el mayor número de tajadas que se puedan, se cortan los huesos en que queda aún carne.
Por lo que hace al pato, si es doméstico y cocido, se le parte por trozos sin levantar las tiras; y si es silvestre y asado se trincha como el ganso.
Polla de agua o gallineta.
Esta ave regularmente se sirve asada. Primero se divide el pescuezo, y después un anca; se levanta el alón del mismo lado haciendo que el cuchillo resbale a lo largo del vientre para coger por dentro la juntura del alón que está metida en la carne, y el resto se trincha como cualquier otra ave. En la polla de agua las extremidades de los alones son las más delicadas.
La cerceta.
Si esta ave se presenta cocida, se la trincha como una polla; si se presenta asada, en hebras que se bañan con su mismo jugo y el zumo de limón.
Pichones.
Si estas aves se presentan en salsa, se deben servir con la cuchara; y como la parte de entre ambas ancas es la más estimada, no debe olvidarse el ofrecerla a las Señoras. Si los pichones son asados, se dividen en dos o cuatro partes según su grueso, reservando siempre para el bello sexo la parte que se ha dicho; si se parten en dos, debe ser, o a lo largo, de manera que quede un alón y una anca de cada lado; o al través, de manera que los alones queden divididos de las ancas.
Faisán.
Se trincha como la gallina.
La perdiz.
La perdiz se trincha como cualquiera otra ave; es decir, levantando el alón y el anca de un lado primeramente, y luego el anca y el alón de la parte opuesta, y no debe olvidarse de que si la anca es preferida por los golosos, el alón no es menos delicado; y que por lo tanto debe ponerse en el plato destinado a una Señora.
Becada.
Esta ave, que ofrece un asado excelente, se sirve sobre rebanadas de pan tostado y bañadas con su zumo y limón; se trincha como la gallina, y después de haber levantado las cuatro partes principales dichas, se corta transversalmente el caparazón en partes iguales.
Codorniz, zorzal, cogujada y hortolano.
De estas aves se sirve ordinariamente el anca entera, o cortada a lo largo en dos partes iguales.
Se divide el zorzal, sea levantando sus cuatro miembros principales, o sea dividiéndolos a lo largo.
La cogujada se sirve sobre una tostada bañada en su pringue.
El hortolano se sirve también entero.
El picafigo, el pluvial y el tordo se sirven del mismo modo.
El avefría, pardal y polla cebada u ortega.
El avefría joven, se parte como el pichón, en cuatro partes.
El pardal del mismo modo.
La ortega se divide y trincha como el faisán.