El modo de cortar y servir los dulces y las frutas
Los postres dulces se sirven enteros en su mayoría. Las frutas depende, unas enteras, otras troceadas y otras acompañadas de algún dulce
Dulce y salado. Dulces, pastas, timbales y frutas... Cómo servirlos
Aquella urbanidad
Por lo que respecta a pastelería, apenas hay más que los platos de entrada, y algunos de entremeses, que piden alguna explicación; porque los postres, que ordinariamente son bizcochos, mazapanes, hojuelas y cualquiera otra pasta de azúcar, harina y almendras, etc., generalmente se sirven enteras.
Las pastas, que son las calientes, como tortas, etcétera, se sirven descubiertas, a excepción de los timbales, y con la cubierta despegada; de modo, que en la mesa no hay que hacer más que mudarla a un plato para servir con una cuchara del relleno a cada uno, según de lo que guste.
Las tortas de pescado se sirven lo mismo; y cuando las piezas del relleno están enteras, se sacan en un plato, y se parten; y cada plato que se sirve se acompaña con un poco del demás aderezo de que está compuesta la torta.
Los timbales se descubren en la mesa, cortando alrededor la cubierta, y sacando con una cuchara lo que se debe presentar al gusto de cada uno.
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Los entremeses o platos que guarnecen, que regularmente son pasteles fríos de caza, u otras viandas, y lo mismo las tortas de crema, almendras, frutas o dulces, como también los hojaldres, bonetes, etcétera, se sirven indiferentemente.
Los pastelones o pasteles muy grandes deben venir a la mesa con la cubierta desprendida, de modo, que el que sirve no tiene que hacer más que mudarla a un plato, y partir en otro a rebanadas las viandas, que no deben tener huesos, y al mismo tiempo sacar con una cuchara del relleno, y hacer pasar el plato para que cada uno se sirva a su gusto.
Si son pastelones de pavos, ánades, perdices, u otras aves semejantes, se sacan enteras, y en un plato se trinchan como queda dicho.
Los pasteles de salmón, truchas asalmonadas, u otro pescado, se sirven a pedazos, como los que están en zarza.
Las tortas de crema, almendras, y otras semejantes, se cortan a pedazos chicos, y lo mismo los hojaldres.
Lo que llaman bonetes de Turquía, que son de pasta de bizcocho, se parten alrededor, o a rebanadas; y si son de pasta de almendra, se rompen, a golpes con el revés del cuchillo.
De las frutas. Cómo servirlas y comerlas
Las frutas, como melones, sandías, etcétera, deben ponerse en la mesa ya partidas de modo, que solo haya que desprender los pedazos para servirlas.
Los albérchigos, damascos, peras, manzanas, naranjas, etcétera, se deben coger con un tenedor de dos puntas, si no hay punzones, o con otro cuchillo, y mondarlas de alto abajo, de modo, que la cáscara quede colgando, y no alrededor, como vulgarmente se usa; luego se parten a pedazos a lo largo, y se sirven con la punta del cuchillo.