Poner la mesa. Reglas tradicionales para poner de forma correcta una mesa.

Si vuestra mesa es de madera mate y poco lucida, conviene que uséis el mantel grande colocado sobre una manta de algodón.

Ediciones de la Sección Femenina, Departamento de Cultura. 1.955

 

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Convivencia Social. Formación Familiar y Social. Tercer curso.

El mantel.

Si vuestra mesa es de madera mate y poco lucida, conviene que uséis el mantel grande colocado sobre una manta de algodón.

Lo centraréis bien, alisaréis los dobleces, de manera que no se noten.

El mantel grande se debe usar siempre en comidas de invitados, sobre todo de noche.

Mantelería americana.

Si vuestra mesa es de madera encerada o barnizada, podéis usar manteles individuales (más económicos porque llevan menos tela y son más fáciles de lavar y planchar).

Esta clase de mantelería suele tener varias piezas: un mantelito cuadrado o redondo para cada cubierto. Un mantelito para el centro, y a veces un pequeño redondel o cuadradito para el vaso, y otro para el platito del pan.

(En la Revista "Y", en la colección antigua, o en cualquier revista femenina, veréis modelos perfectos.) Se admiten todas las combinaciones. En el manual de Decoración tenéis algún modelo.

Manta.

Mantel y manta. ¿Cuál es el mantel que tenemos en la escuela?. Las alumnas lo colocarán encima de la manta, si es mantel grande. Y deben comprender que la manta es para amortiguar los sonidos de los platos (pues cuando aprendan a "servir la mesa" han de saber que una cualidad esencial es retirar y poner los platos sin hacer ruido) y también para hacer menos extensas las manchas de agua y vino que puedan caer. Por eso, aunque no se suele hacer, sería práctico tener mantitas individuales para las mantelerías americanas.

Por consiguiente, ya tenéis puesto el mantel; ¿es grande?, ¿es individual?, vosotras lo diréis.

Platos.

Y ahora tenéis que colocar los platos. Para cada comensal colocaréis un plato llano. Y si vais a empezar la comida con sopa, colocaréis encima del llano un plato hondo o sopero.

Las distancias entre plato y plato han de ser iguales, pues la simetría es absolutamente necesaria.

Cubiertos.

Luego colocaréis los cubiertos. Si vais a tomar sopa, coloquemos una cuchara arriba, un tenedor a la izquierda y un cuchillo a la derecha.

Si vais a tomar pescado, colocaréis también el cubierto de pescado, un tenedor a la izquierda y la pala a la derecha.

Cristalería.

Hay que colocar la cristalería; un vaso para el agua delante del plato.

¿Servimos vino? Colocaremos dos vasos de vino o dos copas, según sea la cristalería, a la derecha del vaso de agua; el mayor para el tinto, el menor para el blanco.

Ahora coloquemos un platito para el pan a la izquierda del plato. Y la servilleta sobre el plato. Aunque a veces también se coloca a la derecha del comensal.

Ahora tenemos "puesta la mesa". Pero falta poner el "office" y los "adornos" de la mesa.

El "office".

Si tenemos un cuartito al lado del comedor, es ahí donde se coloca todo lo necesario para completar el servicio de la comida, y si no, nos bastará una mesita fuera o dentro del comedor, o el tradicional aparador donde colocaremos antes de servir la comida todo lo necesario.

Vino.

Lo necesario para completar el servicio es: las botellas de vino, previamente descorchadas. Si son de marcas excelentes, el vino se deja en su propio envase y se suele rodear la botella con una servilleta para evitar que manche el mantel la gota que quede al borde.

Si el vino es corriente puede servirse en bonitas botellas de cristal. En esto hay que tener un poco de sentido común. Si tenemos un vino de Burdeos magnífico, lo serviremos "con el polvo de la bodega", recostado en una cestita guateada y un poco caldeada (chambre, que quiere decir la temperatura del cuarto). Pero si tenemos unas bonitas botellas de cristal y el vino es de marca corriente, luzcamos nuestro hermoso cristal, que es muy decorativo, si es de roca o tallado.

Otros elementos de servicio.

Hemos empezado la comida por la sopa, hemos tomado luego un plato de pescado y ahora vamos a servir uno de carne. Recordamos que también hemos de colocar en el "office" los platos que han de sustituir a los que están puestos en la mesa, una vez que se haya servido el primer plato.

Igualmente tendremos alineados el cucharón para servir la sopa y los cubiertos para servir la primera y segunda fuente. Y los cubiertos necesarios para llevar a los comensales al cambiar el plato. También prepararemos la panera con varios trozos de pan.

Postre.

Los platos de postre estarán todos alineados, y sobre ellos colocaremos un lavafrutas con agua y un cubierto completo; o sea, tenedor, cuchillo y cuchara de postre.

Se suele colocar entre el plato y el lavafrutas una servilleta pequeñita.

Complementos.

En el "office" o en la mesa de ayuda o aparador, además de estos elementos para combinar el servicio, debe quedar sitio para colocar la fuente, después de servir la primera vez y en espera de la vuelta de repetición.

Asimismo dejaremos hueco para poner los platos sucios a medida que los vamos cambiando por los limpios.

Asimismo estarán en el "office" preparados los postres, la fruta, el plato de dulce o el queso. Cuando no hay cuartito para el "office", se pondrá en el aparador o mesita lo más urgente y el resto se tendrá preparado en otra mesa fuera del comedor.

Adornos.

En los adornos de mesa influye mucho la moda cambiando frecuentemente. Pero siempre es bonito y se estila en toda época un centro con flores. Un centro preferentemente bajo, con flores de rabo corto, que no impidan la comunicación de los comensales.

Las flores pueden sustituirse por un cacharro bonito de plata o porcelana o un grupo de figuras de porcelana. Son bonitos los candelabros de plata con velas a uno y otro lado del centro, y pequeños objetos o figuras de plata y porcelanas diseminadas simétricamente por la mesa. Pero estos adornos han de ser realmente obras de arte, o al menos objetos de muy buen gusto y buena calidad. Es mejor ser parco en esta clase de adornos. Como nunca fracasaremos será poniendo flores.

Saleros.

Los saleros suelen ser un motivo decorativo. Se colocan en la mesa y puede haber varios, incluso uno por cada comensal si son muy pequeños, y por su calidad (plata, porcelana o cristal) son un elemento decorativo.

Pero el mayor adorno será la pulcritud de la mantelería, la simetría y también la calidad de la vajilla, del cristal y de los cubiertos. Es muy importante la armonía de color entre el mantel, la vajilla y las flores.

Color.

En una cena se han de preferir las mantelerías blancas o crema y de finísima calidad, de bordados, encaje, damasco de hilo, etcétera. Pero en un almuerzo han de encajar mejor las mantelerías de color alegre y de bordados de calidad menos importante. En un almuerzo irán muy bien las de lagarteras en colores, las de bordados mallorquines. En una cena, las de bordados más finos.

Adornos sencillos.

La calidad puede a veces sustituirse por la pulcritud y la alegría. Por ejemplo: Un mantel de Vichy de colores alegres, con una loza de vivo color y un centro con frutas colocadas entre hojas de morera o de parra, pueden sustituir felizmente a un mantel buenísimo, a una vajilla buenísima de porcelana y a un centro de rosas.

"Gourmets".

Son "gourmets", los golosos refinados. Son muy entendidos en sabores y en cocinas y platos raros exquisitos. Los franceses, que son los principales autores de estas reglas de bien servir, porque son muy aficionados a bien comer, son los que han dado la nota, el último grito en este género de arte, y así sus palabras típicas relacionadas con el servicio de comedor se usan a veces sin traducir. No es que tengaís que prodigarlas, al contrario, pero es preciso que sepaís lo que quieren decir.

Servicio doméstico.

Una mesa bien servida supone la existencia de un buen servicio doméstico.

En el mundo entero va disminuyendo la existencia del servicio doméstico, y en España también disminuye. Por tanto, es preciso, o renunciar a tanta belleza y complicación (y también un poco a la gula), o tratar de afrontar y resolver el servicio, duplicando nuestro esfuerzo y modernizando nuestras instalaciones y nuestros procedimientos de limpieza. Y también suprimiendo lo superfino sin que haya merma en la belleza y en la manera ordenada, limpia y apetitosa de comer.

Refranes.

Y después de tanta exquisitez, para que no se vuelvan las alumnas excesivamente remilgadas, se incluyen los indispensables refranes, que por ser populares y hasta un poco bárbaros tienen gracia y no dejan de ser gastronómicos, ya que indican la fecha más excelente para gustar el salmón, la sardina y la trucha. Y algunos comentarios sobre el vino y la carne, que acreditan la tradicional sobriedad castellana.

En la mesa y en el juego se conoce al caballero.

Si tuvieras al diablo por convidado, dale truchas en invierno y sardinas en verano.

Sal quiere el huevo, y gracia para comerlo.

El salmón y el sermón, después de Pascua no han sazón.

Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.

Si quieres ver a tu marido enterrado, dale a cenar carnero asado.

Pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño, salud para todo el año.

 

Nota

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