Servir la mesa. Tipos de servicio de mesa: a la inglesa, a la francesa
Una mesa debe contar, además de la gran calidad de sus alimentos, con un buen servicio por parte del personal del establecimiento
Cómo servir una mesa: tipos de servicio de mesa en hostelería
Una vez que nos han entregado las cartas -primero a las señoras-, y nos han tomado nota del menú elegido -lo que se conoce como "comanda"-, entra en escena el servicio a la mesa. La carta se entrega por la derecha.
Si es un banquete o comida de gala, por supuesto no habrá carta ni elección del menú. Aunque en determinados casos, el personal de servicio puede tener una atención con alguno de los invitados por razones especiales -principalmente por razones de salud-.
Tipos de servicio de mesa
A la hora de servir la mesa existen varias fórmulas o métodos:
Servicio a la Inglesa
Se presenta la fuente por la izquierda del comensal y el camarero sirve al cliente directamente de la fuente. Se sirve auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas que realicen esta misma función -pero nunca se utilizan nuestros propios cubiertos-.
Servicio a la Francesa
Al igual que en el método inglés, el camarero presenta la fuente por la izquierda del comensal y éste se sirve directamente de la fuente a su plato. No se utilizan los cubiertos propios nunca, si no los que vienen con el servicio de la fuente. Tampoco se escarba en la fuente en busca la pieza o trozo que más nos guste.
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Servicio Directo o Simple
Los platos se preparan y componen en la cocina y se sirven directamente terminados a la mesa. Se sirven por la derecha. Es el método más utilizado en la mayor parte de los restaurantes.
Servicio a la Rusa
Se compone el plato en una mesilla auxiliar y se sirve al comensal. Este tipo de servicio se hace generalmente cuando hay que flambear, trinchar o hacer alguna preparación especial para un plato.
¿A quién servir primero?
Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros. Puede que por motivos de orden, se empiece por el invitado de mayor importancia y luego se sirva en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servirá en el orden correcto de importancia).
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El anfitrión será el último en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.
Respecto del vino, se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el tipo de vino elegido (y pueda ver su etiqueta), con la etiqueta a su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. Se podría decir que se "presenta" el vino al cliente tal y como si le presentaran a una persona.
El vino blanco se debe presentar apoyado en la base por una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y cavas).
Se abre con el cortacápsulas para quitar la protección de la botella y posteriormente se utiliza el sacacorchos, sin mover violentamente la botella.
Recuerde que se gira el sacacorchos no la botella. Nunca se abre el vino encima de la mesa del cliente. Se hace aparte.
Se limpia ligeramente la boca con la servilleta y se sirve un poco del mismo al anfitrión o quien ordenó el vino para que pruebe. Si da su aprobación, se sirve al resto de los comensales.
¿Qué cantidad de vino servir?
Para el vino tinto serviremos solo la mitad de la copa como mucho y para los blancos podemos servir dos tercios de la misma, ya que la copa es más pequeña, y no se debe servir mucha cantidad para que el mismo no se caliente.
Los grandes vinos se sirven en cestillo y deben permanecer en él y con la etiqueta hacia arriba. Para servir estos vinos se toma la copa en la mano y se sirve inclinando ligeramente el cestillo. No se deben mover bruscamente ni al abrirlos ni al servirlos, pues generalmente pueden tener algunos "posos". Para evitar esto se puede proceder al decantado del mismo, que no es otra cosa que trasvasarlo a un recipiente de cristal para evitar los posos; pero esta práctica es menos común en establecimientos hoteleros y bastante más común en reuniones en casa.
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Los vinos se sirven por la derecha, sin tocar la copa con la boca de la botella. Tampoco se debe tomar la botella por el cuello o por la base sino por su parte central haciendo un leve giro de muñeca al terminar de servir para evitar que "pinguen" las últimas gotas.
Las copas nunca se llenan hasta los bordes, sino a tres cuartos de su capacidad como límite, para el agua; un tercio para el vino tinto y clarete y un cuarto para los vinos blancos.
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